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Zwei Gault-Millau-Hauben Fürs Hallers

Erneut bestätigt! Küchenchef Gerd Hammerer wurde von Gault Millau für 2014 wieder mit 2 Hauben und beeindruckenden 15 Punkten bedacht!

Zum 35. Mal hat das Gault-Millau-Team ein Jahr lang Ausschau nach den besten Restaurants gehalten. Im Guide für 2014 wurde nun erneut das Hotel Haller’s im Kleinwalsertal mit Küchenmeister Gerd Hammerer entdeckt und bewertet.

Allein 76 Hauben am Gourmet-Himmel in Vorarlberg

"DIE SPITZE WIRD IMMER DÜNNER"


Die Gault-Millau-Chefs Martina und Karl Hohenlohe im VN-Interview. Wieso in der Bibel der Feinschmecker nur die Küchenleistungen beurteilt werden und wie schwierig die Entscheidungen oft sind...

Was macht für Gault Millau eine Haubenküche aus?
Martina Hohenlohe: Das ist selbstverständlich eine aussergewöhnliche Qualität aber uns geht es ganz start um Innovation, Kreativität und eine eigene Handschrift. Das ist auch das, wodurch wir uns von anderen Guides unterscheiden.

Worauf legen Sie das Hauptaugenmerk bei den Bewertungen?
Bei unseren Bewertungen geht es nicht um Service oder Ambiente, es geht ausschließlich um die Küchenleistung. Nur so schaffen wir es, objektiv zu sein und das Ganze mit einem roten Faden durchzuziehen.
Es ist uns schon klar, dass das Ambiente für einen Gast eine wichtige Rolle spielt, aber dafür leisten wir uns einen ausführlichen Text, wo man das beschreiben kann.

Viel getan hat sich offenbar im Kleinwalsertal. Muss der Arlberg um seine Spitzenposition fürchten?
Also wirklich fürchten muss er sich nicht, aber er muss sich natürlich anstrengen. Das gilt aber nicht nur für den Arlberg, sondern allgemein. Die Spitze wird immer dünner und die Qualität immer besser. 1979 in der ersten Ausgabe, hatten wir 17 Hauben, in der aktuellen sind es 808. Daran sieht man, wie unglaublich die Qualität der Gastronomie in Österreich gestiegen ist. Da wird es natürlich immer schwerer sich zu behaupten.

Das Kleinwalsertal ist ganz ein interessanter Ort. Es ist ja doch sehr klein und abgelegen. Und es gibt dort eine ziemlich erstaunliche Haubendichte. Neun Hauben auf 15 Kilometer - diesen Schnitt haben wir nicht in vielen Gebieten. Da sind sehr ambitionierte Köche, die sich irrsinnig bemühen und die Hauben ser souverän halten. Das ist wirklich erstaunlich.

Was erwarten Sie sich von der Spitzengastronomie in den kommenden Jahren?
Wir würden uns noch mehr freuen, wenn man die österreichische Küche ein bisschen ausweitet oder sich noch mehr Gedanken darüber macht. Das heisst, dass man noch mehr spielt mit österreichischen Produkten und Gerichten. Die österreichische Küche hat einen unglaublich guten Ruf im Ausland, aber die innovative, neue österreichische Küche gibt es gar nicht wirklich. Ich glaube dass man noch viel machen könnte mit Mehlspeisen, Grundprodukten oder anderen typischen Speisen.

Wir haben uns im ja im letzten Jahr noch darüber beschwert, dass in Österreich zwar sehr begabte Kopisten am Werk sind, aber dass die Eigenständigkeit, die Individualität ein bisschen fehlt. Heuer hat sich ganz stark gezeigt, dass da eine junge Generation am Arbeiten ist, die sich traut, die wagt, eigene Konzepte und Ideen zu entwickeln und das auch zum Teil bravourös umsetzt.

Wie oft besuchen Sie und Ihre Tester ein Lokal?
Das ist ganz verschieden. Im oberen Segment - sprich drei und vier Hauben - besuchen wir es mehrfach und bei Einhabenlokalen kann es vorkommen, dass wir es nur einmal im Jahr testen. Das ist zwar etwas schwierig, weil dann der Koch vielleicht gerade nicht in Form ist, aber das ist halt so. Das geht sich für uns vom Budget her gar nicht anders aus.

Oftmals müssen Restaurants abgewerten werden. Wie schwierig ist die Entscheidung?
Ganz ehrlich, unglaublich schwierig. Wil man sich auch bewusst ist, was man damit auslöst. Da ist zum einen der persönliche Aspekt. Wenn man jemandem, der sich bemüht, aber vielleicht im internationalen Vergleich nicht genug bemüht, etwas wegnimmt, das ist schrecklich und tut uns furchtbar leid. Dazu kommt natürlich der finanzielle Verlust. Wenn man eine oder zwei Hauben wegnehmen muss, wird es schwieriger Gäste anzulocken.
Bei krassen Ab-, aber auch Aufwertungen fahren wir daher öfter hin und schauen uns das ganz genau an.

Wir fühlen uns ja auch dem Leser verpflichtet und möchten objektiv und fair beurteilen. Deswegen nehmen wir uns viel Zeit und investieren sehr viel Aufwand in unsere TExte. Es geht nicht darum einfach abzuwerten und jemandem aus Wut eine Haube wegzunehmen. Es geht darum, konsturktiv Kritik zu üben und die österreichische Gastronomie voranzutreiben, zu motivieren noch besser zu werden und eine eigenständige Linie zu entwickeln.

Es besteht immer noch der Irrglaube, dass wir für die Gastronomen da sind. Am Rande natürlich ja, aber primär sind wir für die Gäste da und die müssen wir informieren, das ist unser Job.

VN Interview am 24. Oktober 2013

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