Zutatenliste

HIRSCHRÜCKEN

• 640 g   Rückenfilet vom Hirschkalb pariert Salz, weißer Pfeffer, Gewürzmischung (siehe Rezept)
• 8 Stck. Navettenkugeln
• 12 Stk. Süßkartoffelnkugeln
• 4 Frühlingslauchstangen
• 40 g Butter
• 1 l Geflügelfond
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer & Gewürzmischung

SÜSSKARTOFFELPÜREE

• 250 g Süßkartoffeln
• 150 g Geflügelfond, hell
• 25 g Butterwürfel, kalt
• Salz, weißer Pfeffer

ROTKRAUT-CHUTNEY

• 800 g Rotkohl
• 120 g Zwiebeln, rot
• 40 g Ingwer frisch
• 20 g Thymianhonig
• 1 TL Pfeffer, weiß
• 1 TL Orangenblüten
• 10 Kardamomkapseln
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Sternanis
• 300 g Rotwein
• 300 g Portwein
• 100 g Zucker
• 80 g Balsamicoessig
• 100 g Holundersaft ungesüßt
• 1 Msp. Xanthan
• 25 g Ingwerpüree
• 1 Msp. Kardamompulver
• 1 Msp. Zimtpulver
• Salz, weißer Pfeffer

GEWÜRZMISCHUNG

• Wacholderbeeren
• schwarzer Pfeffer
• Lorbeerblätter
• Piment
• Sternanis
• Rosmarin
• getr. Steinpilze
• Ingwer

GEWÜRZJUS

• 200 g Wildparüren
• 100 g Schalottenwürfel
• 50 g Pastinake
• 50 g Sellerie
• 50 g Stangensellerie
• 50 g Karotte
• 1 EL Walnussöl
• je 100 ml roter Portwein & Rotwein
• 1/2 l ungesüßter Holundersaft
• 1 l dunkler Wildjus
• 10 Korianderkörner
• je 10 weiße, scharze Pfefferkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Kardamomkapseln
• 1 Sternanis
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Thymianzweige
• je 50 g Mandeln, Haselnüsse & Pakannüsse
• 1 EL Butter
• 100 ml Madeira
• 1 cl Cognac
• je 1 EL Pakannussöl & Haselnussöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Kartoffel (klein, mehlig) - geschält & fein gerieben
• 50 g Butter

Rosa gebratener Walser Hirschrücken

mit Rotkrautchutney, Navetten und Süßkartoffeln

HIRSCHRÜCKEN

Das Hirschkalbsfilet von Sehnen befreien und in 4 gleichmäßige Stücke schneiden. Das Fleisch salzen und in der Würzmischung wälzen. Im Rohr bei 85 °C (49 °C Kerntemperatur) im Ofen braten. Navettenkugeln, Süßkartoffelkugeln und Frühlingslauchstangen in Salzwasser mit etwas Biss blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Navettenstifte ebenfalls blanchieren, abschrecken und anschließend in heißer Butter schwenken.
Den Geflügelfond reduzieren und die Butter einmontieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung abschmecken.

SÜSSKARTOFFELPÜREE

Die Süßkartoffeln schälen und würfeln. Zusammen mit dem Geflügelfond aufkochen und langsam weich köcheln. Im Thermomix mit Butter zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

ROTKRAUT-CHUTNEY

Den Rotkohl und die roten Zwiebeln in Würfel schneiden. Den Ingwer in Scheiben schneiden und mit Thymianhonig und den Gewürzen etwas karamellisieren. Rotwein und Portwein zufügen, aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und heiß auf den Rotkohl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag mit dem Fond aufkochen. Auf kleiner Hitze köcheln lassen. Wenn der Rotkohl fast gar ist, in einen Durchschlag gießen. Den aufgefangenen Fond mit Zucker, Balsamicoessig und Holundersaft aufkochen, etwas reduzieren und mit Xanthan 2 Minuten mixen, bis er sämig wird. Den Rotkohl in den gebundenen Fond geben, mit Ingwerpüree, Kardamom- und Zimtpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Chutney hält sich in Gläsern eingemacht einige Wochen im Kühlschrank.

GEWÜRZMISCHUNG

Zutaten mischen und zermahlen

GEWÜRZJUS

Die Wildparüren mit den Schalottenwürfeln, Pastinaken, Sellerie, Stangensellerie und Karotte in heißem Walnussöl anschwitzen. Portwein & Rotwein und Holuntersaft hinzufügen und um die Hälfte reduzieren. Die Wildjus sowie alle Gewürze und Kräuter zugeben und das Ganze etwa 60 Minuten köcheln lassen.

Diese Gewürzjus durch ein feines Sieb passieren. Mandeln, Haselnüsse und Pekannüsse hacken, fettlos in einer Pfanne rösten und in schaumig erhitzter Butter anschwitzen. Mit Madeira und Cognac ablöschen. Die Gewürzjus unterrühren. Die geschälte und fein geriebene Kartoffel dazu geben und das Ganze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce passieren. Die Butter einmontieren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit Pekannuss- und Haselnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken.