Zutatenliste
- 4 Stk. Saibling (je 80 g)
WURZELGEMÜSE
- Karotte
- gelbe Karotte
- Petersilienwurzel
- Sellerie
KRENSCHAUM
- 100 g Schlotten
- 1/4 l Weißwein
- 1/8 l Portwein
- 1/8 l Noilly Prat
- 1/2 l Fischfond
- 1/4 l Sahne
- 250 g Butter
- 50 g Steirer Kren
FISCHFOND
- 1 kg Fischfond Gräten (Seezuge, Steinbutt, Seeteufel)
- 120 g Schalotten
- 80 g Fenchel
- 80 g Staudensellerie
- 50 g Rapsöl
- 100 g Tomatenpalatti
- 80 g Lauch
- 80 g Sellerie
- 200 g Riesling, trocken
- 1,5 l Wasser
- 2 Stk. Thymianzweige
- 2 Stk. Korianderzweige
- 1 Stk. Estragonzweig
- 1 TL Fenchelsamen
- 10 Stk. Pfefferkörner weiß
- 10 Stk. Korianderkörner weiß
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- Meersalz
FISCHGEWÜRZ
- 1 EL trockenes grobes Salz
- 1 EL Paprikaflocken
- 1 EL gerösteter Knoblauch
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL getrockneter Ingwer
- 1/2 TL milde Chiliflocken
- 1 EL Fenchelsamen
- 1 EL Korianderkörner
- 1 TL geschroteter Zimt
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
Bad Ausseer Saibling
im Kräutersud mit Steirer Kren und Wurzelgemüse
BAD AUSSeER SAIBLING
Wurzelgemüse blanchieren und vor dem Anrichten kurz in Butter schwenken. Seesaibling mit Fischgewürz und Salz würzen und in Butter leicht anbraten. Anschließend die Haut abziehen und knusprig anbraten.
KRENSCHAUM
Die Schalotten kurz in Butter anschwitzen und mit Weißwein, Portwein und Noilly Prat ablöschen und zur Hälfte reduzieren. Anschließend den Fischfond aufgießen und zur Hälfte reduzieren. Die Sahne hinzugeben und mit Butter aufschäumen und den Steirer Kren einlegen.
FISCHFOND
Die Fischgräten zerkleinern und mit kaltem, fließenden Wasser so lange wässern, bis das Wasser klar abläuft.
Die Schalotten schälen und grob schneiden, ebenso den Fenchel und Staudensellerie. Das Gemüse in Rapsöl glasig anschwitzen, die Fischgräten zufügen und den Riesling angießen. Die Gräten und das Gemüse mit Wasser bedecken, die Kräuter und die Gewürze zufügen.
Bei milder Hitze im offenen Topf 30 Minuten köcheln lassen und zwischendurch abschäumen. Den Fond durch ein Tuch passieren und je nach Geschmack auf etwa 1 l einkochen. Nach Bedarf etwas salzen.
FISCHGEWÜRZ
Alle Zutaten in eine Gewürzmühle füllen. Verwendung: Diese Mischung eignet sich zum Würzen von gebratenem, gedämpften und gegrilltem Fisch und passt auch hervorragend zu Meeresfrüchten. Sie kann nach dem Garen direkt über das fertige Gericht gemahlen werden - oder man mischt sie mit etwas leicht erwärmtem milden Olivenöl oder zerlassender brauner Butter und träufelt das Ganze dann darüber.
