Zutatenliste

SCHWEINSBÄCKLE

• 4 Stk.   gepöckelte Schweinsbäckle
• 80 g   Karotten
• 80 g   Sellerie
• 1 Stk.  Zwiebel
• 80 g   Lauch
• 4 Stk.   Knoblauchzehen
• 20 g   Muskatblüte
• Salz
• 20 g   Pfefferkörner
• 20 g   Wacholderbeeren
• 10 g   Kümmel
• 20 g   Rosmarin

PIKANTES GEMÜSE

• 50 g   Karotten
• 50 g   gelbe Larpttem
• 50 g   Sellerie
• 50 g   Stangensellerie
• 4 Stk.   Lauchzwiebeln

OFENKARTOFFELSCHNITTE

• 750 g   Kartoffeln (festkochend)
• Meersalz grob
• 250 g   Milch
• 10 g   Gelatine, vegetarisch
• 8 Blatt   Gelatine
• 75 g   Nussbutter
• Salz, weißer Pfeffer
• Rapsöl
• 3   Agar-Agar

GETROCKNETE KARTOFFELSCHALEN

1 Stk.   Kartoffel

Gebackene Schweinsbäckle

mit Senf, Kren, pikantem Gemüse und Ofenkartoffelschnitte

SCHWEINSBÄCKLE

Alle Zutaten mischen und kochen, bis die SChweinsbäckle weich sind. Die Schweinsbäckle aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Mit Senf bestreichen, in fein gehacktem Steirer Kren wälzen und mit Mehl, Ei und Panko-Paniermehl panieren. In der Fritteuse gold-braun ausbacken.

PIKANTES GEMÜSE

Gemüse in Dreiecke oder Rauten schneiden. Im Top mit 1 Stück Chili, Salz, Pfeffer, einem Spritzer Reisessig und etwas Unagisauce weich garen. Etwas gehackte Petersilie dazugeben und sofort anrichten. (Lauchzwiebel und Stangensellerie werden ansonsten grau)

OFENKARTOFFELSCHNITTE

Die Kartoffeln waschen und sauber bürsten. Dann in eine Auflaufform mit grobem Meersalz setzen und im Backofen bei 220° C etwa 90 Minuten garen. Bei großen Kartoffeln evt. länger garen. Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. 500g abwiegen. Milch und Agar-Agar aufkochen und die Kartoffeln damit bedecken und 40 Minuten ziehen lassen. Die übrig gebliebene Milch abgießen und davon 75 g mit der vegetarischen Gelatine 3 Minuten köcheln. Die Kartoffeln pürieren. Die Gelatinemilch und die eingeweichte ausgedrückte Gelatine untermixen, anschließend die Nussbutter hinzufügen. Die Masse mit Salz und pfeffer abschmecken und in einen Rahmen füllen. Glatt streichen und 24 Stunden durchkühlen lassen. Die SChnitte mit einem scharfen Messer in Stücke portionieren, mit etwas Rapsöl befeuchten und im Ofen bei 75° C temperieren.
VORSICHT: Bei zu hoher Temperatur fängt die Masse an zu schmelzen.

GETROCKNETE KARTOFFELSCHALEN

Eien große Kartoffel mit einer Gemüsebürste sauber waschen. Die Kartoffel schälen. Die Kartoffelschalen im Kombidämpfer bei 160° C trocknen und nicht zu fein in der Moulinette kuttern.