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Zwei Gault-Millau-Hauben Fürs Hallers

Erneut bestätigt! Küchenchef Gerd Hammerer wurde von Gault Millau für 2015 wieder mit 2 Hauben und beeindruckenden 15 Punkten bedacht!

Es hat sich wieder einiges getan. Man kann sie nicht ignorieren, diese Frage, die landauf, landab unüberhörbar über den Töpfen schwebt: Wie kann man heutzutage in der Gastronomie Geld ver- dienen? Vor allem, wenn man seine Ansprüche an Individualität und Moral nicht verleugnen möchte und sich wei- gert, den Mainstream mit einer wahrscheinlich prosperierenden Filiale einer internationalen Restaurantkette zu bedienen. Es gibt sie zum Glück, die diesen gastronomischen Globalisierungsschatten trotzen, sonst könnte Gault Millau einpacken.

Aber zurück zum Geld, denn darum geht es schließlich, bei aller Ideologie und allem Enthusiasmus, den so mancher Gastronom auch noch nach Jahrzehnten des aktiven Bewirtens an den Tag legt. Einige fanden keine Antwort auf das große Quo vadis, hatten nicht die Energie und Möglichkeiten, sich noch einmal neu zu erfinden und gaben den Löffel ab. Bis zum bitteren Ende des Redaktionsschlusses erhielt Gault Millau Nachrichten über Schließungen oder Neuorientierungen von Köchen.

Eine Branche in der Krise? Nein, was wir hier erleben ist eine natürliche Auslese und ein zeitgleiches direkt proportionales Anschwellen von Mut, Kreativität und neuen Konzepten. Das Konventionelle wird immer häufiger gebrochen, auch so manche Menüfolge erlebt mit einer fleischlastigen Vor- und einer vegetarischen Hauptspeise eine überraschende Neuorientierung. „Let me entertain you“ scheint das heimliche Mantra vieler Haubenköche zu sein, und schaffen u. a. mit Effekten aus der Molekularküche, die heute nicht mehr als plakativer Gästemagnet eingesetzt wird (hat als solcher bei uns nie wirklich funktioniert), sondern vielmehr im Verborgenen wirkt, für kleine Sensationen. Da platzt also ein Miniknödel im Mund, wir lassen uns pulverisierte Erdnüsse auf der Zunge zergehen oder knabbern am schillernd glasierten Taubenbein.

Das andere Extrem findet sich im Downgrading in eine Art Hausfrauenküche, wo eine ganz bestimmte Sehnsucht in uns angesprochen zu werden scheint. Wie damals, als man von der Schule nach Hause kam und ein warmes Essen von der Mutter serviert bekam. Kreative Auswüchse haben hier nichts zu suchen, da wird geschmort, geschmurgelt und eingekocht. Wenn sich ein Koch eines traditionellen Haubenrestaurants plötzlich dazu entscheidet, am anderen Ende der Stadt ein Lokal für die Nachbarschaft zu eröffnen, mit drei, vier Hauptspeisen am Tag, was der Markt und der Geist halt hergibt, dann ist das kein Einzelfall. Und wenn die Qualität stimmt, auch kein Ausschlussgrund für den GaultMillau.

Die Spitze unserer Haubenrestaurants scheint hingegen unterschiedliche Wege einzuschlagen – während die eine Fraktion nicht ohne Paco Jet überleben kann und zu jedem Fleischlaberl ein Senf-Sorbet und ein Rohzwiebel-Mousse serviert, arbeitet die andere Gruppe puristischer denn je. Mutig und zweifellos eine Minderheit, aber sehr spannend.

Ja, die Gault Millau-Juroren sind kulinarische Freaks – bestellen Foodmagazine vom anderen Ende der Welt, fahren zum Demeter-Fleischeinkauf nah an die tschechische Grenze, für ein Abendessen von Wien nach Bregenz und studieren altes Gemüse. Aber immer am Laufenden zu bleiben fällt bei aller Priorität nicht leicht – vor allem beim heimischen Rindfleisch macht uns der Wildwuchs der Fantasie-Marken und -Bezeichnungen schön langsam ziemliche Mühe, die Schar an Alm-, Tauern- und Weiderindern ist nur schwer überschau- bar. Hier ist die Politik gefragt, eine sinnvolle und kontrollierte Regionalmarke nach dem DOC-Vorbild zu schaffen.

Was heuer noch aufgefallen ist: Das Beef tatar ist im Ranking der häufigsten Vorspeisen noch immer in der Pole Position, heuer wurde sehr gerne Wassermelone gegrillt und mit Krustentieren serviert. Selbst gebackenes Brot ist im gehobenen Bereich mittlerweile schon Standard und sehr langsam, aber sicher bemerkt die Gastronomie auch das Thema Bier und stellt sich der Tatsache, dass fast monatlich mit einer neuen, kleinen Brauerei oder einer Neuigkeit der großen Brauer zu rechnen ist. Auch das Thema der Natural- und Orange Wines erobert wohl verdientes Terrain.

Gault Millau konnte in diesem Jahr 103 Betriebe aufwerten, 97 hingegen verloren Punkte. Wir bleiben unseren Punkten treu und freuen uns, wieder unter den Gault Millau Haubenköchen zu sein und meisterhaftes zu kreieren.

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